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龙翔实业田新群:振兴豫菜从小食品中借鉴经验
来源: 时间:2019-02-21 15:57:08
《舌尖3》的播出,振兴豫菜成为省餐饮协会及业界热门讨论的话题。豫菜振兴,被业界爆为喊了20年依然“不咸不淡”?有意思的是,豫菜振兴的道路上,“不南、不北、不东

《舌尖3》的播出,振兴豫菜成为省餐饮协会及业界热门讨论的话题。豫菜振兴,被业界爆为喊了20年依然“不咸不淡”?有意思的是,豫菜振兴的道路上,“不南、不北、不东、不西”倒成为其特色,被归结为“五味调和,质味适中。”作为有一亿人口基数的河南省,河南餐饮食品业大众品牌很成功,如双汇、思念食品、十三香、卫龙、南街村北京方便面等品牌在大众餐饮食品市场畅销。中原文化历史悠久、源远流长,豫菜融合了宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜等五大菜式,河南人有着自己的豫菜文化和味觉自信,豫菜若能如河南食品品牌发扬光大,前景不可限量。

坚守本性 国宴传承

“十三香的成功在于坚守本性,从普通农民和个体户开始创业,磨真材实料,凭着实在做人和艰苦创业的精神创出了品牌。”河南龙翔实业集团总裁田新群道出了河南餐饮食品业成功的特质,“十三香把品质放在第一位,经营利润低,家族稳定传承让企业走得很长很远。”或许源于豫菜对香料的挚爱,周恩来总理多选用豫菜作为国宴招待四海宾客。“钓鱼台第一任总厨师长侯瑞轩主理的开水白菜受到各国元首点首称赞,看着是开水,品着是高汤味鲜美无比。”在侯瑞轩大师的影响下,豫菜一度被誉为钓鱼台菜系。豫菜国宴整整影响了几代豫菜人,有作为的豫菜人将国宴带回郑州,很多人不知道自己吃的是豫菜就是国宴菜品。新老豫菜 五味融合

一幅《清明上河图》就是老豫菜吃货地图,上面记录着宋朝时期开封府的美食一条街、小摊和酒肆。老豫菜以开封为中心,传承国宴宫廷菜和中原官府菜文化;而新豫菜则以郑州为中心,既继承了老豫菜的优良传统,又有新豫菜的创新发展。“红烧黄河大鲤鱼是新豫菜的代表之作,经过多道烹饪工艺之后糊得很好,干型好,鲜美适口,吃后只剩一根刺。”田新群近年来一直关注豫菜创新和发展,对豫菜产业振兴有着自己的看法。“河南烩面源于河南人独特的饮食习惯,面食的调料很讲究,面劲道,味鲜美,作为大众美食有形成规模品牌的潜力。借鉴兰州拉面等品牌成功的经验,河南烩面产业化发展要在汤料、口味上适度简化,融合当地口味。如河南烩面进入西方就要慎用醋,或单独配置符合西方人口味的醋包已供选用。”豫菜多面食,借助国宴的权威传播,在国际高端餐饮业有独特的市场空间。

豫食记忆 情怀依旧

近年来,河南辣条成为休闲食品产业的新贵,开旗舰店、走奢侈化之路、融媒体品牌发展等市场动作让人目不暇接,一度辣条的香辣刺激口味弥漫在大街小巷。“辣条品牌化发展之路要上档次,口味设计也应兼顾全面,在香型设计上也应讲究,应突出原材料本身的香味。”田新群针对“辣条大跃进”中的种种现象发表了自己的观点。一则品牌辣条开设奢侈品专卖店的新闻引发了业界的关注,专注青少年休闲食品市场的辣条是否应该走奢侈品路线引发了业界热议。与此相对应的是南街村北京方便面,作为一块面向中低端市场的品牌方便面多年来一直拒绝涨价、品类单一,也因此承载了很多人的孩提时代的方便零食的美好记忆。“南街村北京方便面的成功源于对中低端快消品行业的深刻理解。”田新群说。全国曾有很多方便面品牌,但能坚持下来的并不多,如今北京方便面能从方便面市场尚分一杯羹,确属不易。

总结河南餐饮食品业界的文化特质,可以发现文化传承、务实创新和大众定位是其特点,河南餐饮食品品牌是河南人多年来艰苦创业和品质坚守的结果,来之不易,应备受珍惜,河南人也应有自己的自信做好新豫菜,不纠结于菜系之争,而是传承文化,融合各菜系,集各菜系之大成,在五味融合的道路上创新高。以十三香为例,其中花椒来自四川,白芷来自浙江,胡椒来自海南,草果来自云南,大茴、桂皮来自广西,砂仁、山奈来自广东,小茴来自甘肃,山楂产于河南,种类极其繁复。原料繁多、考究而产品价格却很低廉,“十三香”的品牌整合融合能力令人叫绝。“河南人真中。”田新群的话语透露出河南人的自信。

后记:厨业鼻祖伊尹出身于河南,豫菜有“百菜之源,菜系之母”的美誉,河南之于中国,就像中国之于世界。河南出土文物中有大量的饮食器皿及文献,这些复古菜式和器皿的文化开发将为豫菜文化传承和振兴带来新的契机。而少林宴、老子道德宴等传统项目亦为业界关注,成为坊间讨论的话题。

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